Les légumes pour le marché du frais sont cultivés en plein air ou sous abris. Les surfaces sont généralement réduites. La majorité des producteurs maraichers cultivent une grande variété de légumes et produisent de petits volumes vendus principalement en vente directe ou en circuit court. Les producteurs sont dispersés dans toute la Wallonie. Tandis que les légumes « industriels » sont cultivés sur des superficies moyennes à grandes et destinés à l’industrie de la transformation. Les légumes à destination de l’industrie sont principalement cultivés en province de Liège et de Hainaut.
Voici quelques-uns des principaux légumes cultivés dans nos régions. Mais il en existe nombre d’autres : courgettes, persil, salades diverses, asperges, cucurbitacées…
Pois
Les pois sont les graines des légumineuses, récoltées à maturité et séchées. On peut distinguer deux catégories : les petits pois à écosser et les pois mange-tout. Les premiers ont une gousse dure qui ne se mange pas ; la gousse des pois mange-tout peut être consommée. Le petit pois est particulièrement bien pourvu en fibres, en protéines et en vitamines B. C’est donc un aliment très complet.
Haricots verts
Les haricots verts font partie des légumes de l’été et du début de l’automne. Lors de l’achat des haricots mange-tout, il faut veiller à ce que les fèves aient toujours une belle couleur verte et la gousse doit être fermée. Les haricots mange-tout doivent être consommés dès que possible après leur achat. Apportant des fibres, des vitamines et des oligo-éléments, le haricot a un fort pouvoir de satiété.
Carottes
La carotte fait partie de la famille des Ombellifères. Elle est très nourrissante et peut être consommée crue ou cuite. C’est un des légumes les plus consommés en Belgique. La couleur des carottes est variable selon les variétés : orange mais aussi rouge, jaune, blanche, pourpre. La bêta-carotène qui donne sa couleur orange aux carottes peut être transformée en vitamine A dans l’organisme, utile notamment à la bonne santé des yeux.
Oignons
L’oignon fait partie de la famille des plantes bulbeuses. Il existe de nombreuses variétés qui diffèrent en termes de volume, de couleur et de forme. L’oignon de garde se choisit ferme, avec les couches de peau brillantes et sans taches. Les oignons se conservent dans un endroit frais, sombre et non humide. Riche en vitamines A, B et surtout C, l’oignon regorge de minéraux et d’oligo-éléments.
Chicons
Le premier chicon a été cultivé à Bruxelles. Il pousse dans le noir, sur une racine. Le chicon est blanc, de forme symétrique et son goût est amer. Le chicon se conserve dans un endroit sombre et frais. Peu calorique, l’apport minéral du chicon est très diversifié et il présente une concentration élevée en oligo-éléments et riche en fibres.
Epinards
Les épinards appartiennent à la même famille que les betteraves rouges et les bettes. On distingue les épinards d’été des épinards d’hiver. Il est conseillé de les consommer le jour même de leur achat. Bien pourvu en fibres, en minéraux et en vitamines, l’épinard doit être choisi et consommé le plus frais possible.
Choux de Bruxelles
Le chou de Bruxelles est un légume typique de l’hiver et son goût est très prononcé. Les choux de Bruxelles sont riches en vitamines A et C et il comporte du soufre qui grâce à leur action anti-oxydante sont recommandés dans le cadre de la prévention du cancer et des maladies cardio-vasculaires.