Les brasseurs locaux possèdent un savoir-faire ancestral reconnu dans le monde entier. Ils sont actuellement une centaine qui brassent environ 4% de la production brassicole belge et, chaque année, de nouvelles étiquettes sont créées.
La moitié des brasseurs wallons adhèrent au concept Best Local Beer mis sur pied par l’Apaq-W pour valoriser leur travail et leur savoir-faire des brasseries locales de Wallonie
En 2015, la production de bière en Belgique représentait près de 20 millions d’hectolitres, dont 34% consommés en Belgique et 66% exportés.
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Les ingrédients de la bière
La bière est d’abord composée d’eau (90 à 95%) dont les caractéristiques influencent le goût. Pour produire 1 litre de bière, 7 à 10 litres d’eau sont nécessaires, accompagnés de 200 à 300 g de malt et 2 à 3 g de houblon.
Photo : AS©Printemps.
Le malt tiré d’une céréale - généralement de l’orge, germée et séchée - influence la couleur de la bière (blonde, ambrée, brune ou noire). En plus du malt, d’autres céréales non maltées peuvent intervenir dans la fabrication de la bière, comme le froment, l’épeautre, l’avoine, le maïs ou le riz.
Le houblon est une plante grimpante dont les cônes apportent l’amertume à la bière.
Enfin, la levure de bière est un champignon qui permet la fermentation alcoolique.
A noter en Wallonie, la volonté de redévelopper la culture du houblon et de l’orge brassicole destinée aux malteries. L’orge de brasserie représentait moins d’1% de la superficie totale en orge alors qu’il était encore d’une dizaine de pourcents dans les années 2000.
La fabrication de la bière
La bière est principalement fabriquée à partir d’orge mais parfois aussi à partir de froment, de seigle ou de riz.
- Maltage : germination et séchage des grains d’orge crus. Transformation de l’amidon de l’orge en sucre.
- Touraillage : élimination de germes à l’air chaud.
- Broyage du malt et mélange avec de l’eau chaude pour obtenir le moût.
- Brassage : filtration et chauffage du moût avec brassage ininterrompu pour éviter que le moût n’adhère au fond.
- Houblonnage : nouveau chauffage du moût avec ajout du houblon.
- Refroidissement très rapide du moût et ajout du levain (moût mélangé à la levure). La levure transforme le sucre du moût en alcool et gaz carbonique. Cette première fermentation dure 8 jours. La bière est ensuite filtrée et stockée pour mûrir pendant plusieurs semaines.
- Soutirage de la bière en fûts, bouteilles ou canettes.