La Wallonie regorge de fromages regroupés dans cinq grandes catégories en fonction de leur mode de fabrication.

Les fromages à pâte fraîche

Les fromages à pâte fraîche

Fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, jamais affinés (sauf la boulette) et très riche en eau. Les fromages frais offrent une consistance molle ou tendre, une pâte blanche et sans croûte. Parmi eux figurent la maquée. Ces fromages peuvent être égouttés dans des petits récipients appelés " faisselle" ou "prihelles" (du wallon).
Les fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle sont regroupés selon leur type de croûte.

Les croûtes fleuries présentent un fin duvet blanc formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Leur pâte est crémeuse, agréable en bouche.

Les croûtes lavées subissent diverses opérations de brossage et de lavage lors de l'affinage qui orientent sensiblement la fermentation et développent une personnalité spécifique. Grâce à l'affinage, les croûtes lavées sentent bon et fort ! On retrouve, entre autres, dans cette catégorie les fromages du plateau de Herve.
Les fromages à pâte persillée (ou bleus)

Les fromages à pâte persillée (ou bleus)

Ces fromages que l'on qualifie également de bleus sont des pâtes molles dont la caractéristique est de présenter des moisissures internes. Leur pâte lisse, grasse et compacte, blanche ou jaunâtre, est en effet parcourue de veinures ou de mouchetures bleu-vert, à la suite d’un piquage effectué pour procéder au développement du penicillium roqueforti grâce à l’entrée de l’oxygène.
Les fromages à pâte pressée non cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite

Ils ont subi un égouttage nettement plus poussé que les pâtes molles, avec des opérations de brassage, de découpage du caillé et de pressage dans des moules, ce qui provoque à terme cette densité de la pâte. Leur affinage dure de 6 semaines à plus d'un an.
Les fromages à pâte pressée cuite

Les fromages à pâte pressée cuite

Le caillé est chauffé à plus de 50°C pour extraire le maximum de sérum. Ces fromages à pâte cuite, ferme et compacte, d'une belle couleur jaune d'or présentent en général des trous ou des ouvertures. Ils se prêtent parfaitement au râpé avec leur saveur plus ou moins fruitée.