Les fromages de nos régions peuvent être regroupés dans cinq catégories en fonction de leur mode de fabrication.
Les fromages à pâte fraîche
Fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés.
Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté durant 24 à 36 heures pour en extraire le lactosérum (petit-lait).
Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Nature ou épicés, ils ont une texture onctueuse et fondante.
Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté durant 24 à 36 heures pour en extraire le lactosérum (petit-lait).
Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Nature ou épicés, ils ont une texture onctueuse et fondante.
Les fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle sont regroupés selon leur type de croûte.
Les croûtes fleuries présentent un fin duvet blanc formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Leur pâte est crémeuse, agréable en bouche.
Les croûtes lavées subissent diverses opérations de brossage et de lavage lors de l'affinage qui orientent sensiblement la fermentation et développent une personnalité spécifique. Grâce à l'affinage, les croûtes lavées sentent bon et fort ! On retrouve, entre autres, dans cette catégorie les fromages du plateau de Herve.
Les croûtes fleuries présentent un fin duvet blanc formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Leur pâte est crémeuse, agréable en bouche.
Les croûtes lavées subissent diverses opérations de brossage et de lavage lors de l'affinage qui orientent sensiblement la fermentation et développent une personnalité spécifique. Grâce à l'affinage, les croûtes lavées sentent bon et fort ! On retrouve, entre autres, dans cette catégorie les fromages du plateau de Herve.
Les fromages à pâte persillée (ou bleus)
Connu sous le nom de « bleus », ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte.
Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon pour permettre le développer de moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et ainsi stimuler le développement des moisissures.
Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon pour permettre le développer de moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et ainsi stimuler le développement des moisissures.
Les fromages à pâte pressée non cuite
Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage passé sous la presse et dont la température du lait au moment de la fabrication ne dépasse pas les 30°C.
La pâte est pressée pour éliminer plus de sérum dans le grain de caillé. Plus la pâte sera dure, plus elle se conservera longtemps. Le temps de pressage dépendra de la souplesse voulue pour la pâte.
C’est une catégorie très diversifiée en aspect et en goût. La croûte comestible est plus ou moins épaisse selon le temps d’affinage.
La pâte est pressée pour éliminer plus de sérum dans le grain de caillé. Plus la pâte sera dure, plus elle se conservera longtemps. Le temps de pressage dépendra de la souplesse voulue pour la pâte.
C’est une catégorie très diversifiée en aspect et en goût. La croûte comestible est plus ou moins épaisse selon le temps d’affinage.
Les fromages à pâte pressée cuite
Un fromage à pâte pressée cuite, que l’on appelle également pâte dure, passe sous presse et le caillé subit un chauffage à plus de 50°C.
Ce type de fromage reste en cave d’affinage entre 3 et 24 mois.
C’est cette maturation lente et longue qui leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme.
Ce type de fromage reste en cave d’affinage entre 3 et 24 mois.
C’est cette maturation lente et longue qui leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme.