Préparation

1. Préparer le pickles : dans une casserole verser le sucre, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition. Pendant ce temps éplucher l’oignon et le couper en huit. Détailler chaque lamelle et les disposer dans un bocal en verre. Verser le liquide bouillant sur les oignons et laisser refroidir.
2. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et saisir le filet de biche sur tous les côtés. Quand la viande est bien colorée, arrêter la cuisson et réserver.
3. Dans la même poêle, faire chauffer un morceau de beurre, ajouter une gousse d’ail écrasée et deux branches de sarriette. Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes.
4. Badigeonner de miel le filet de biche à l’aide d’un pinceau et le rouler dans les pistaches. Couper le morceau de viande en larges lamelles.
5. Dresser les morceaux de filet de biche dans un plat ou une assiette, ajouter la purée de châtaignes, les champignons des bois, le pickles d’oignon et parsemer de quelques herbes fraiches.

Une recette de Damien Di Lorenzo
Chef du restaurant "La Cour des Dames" à Mons