Préparation

1. Commencer par précuire les viandes. Disposer les joues de porc dans une casserole d’eau froide, amener à ébullition et laisser cuire une heure à petit bouillon avec le fond de viande. Faire de même avec les ris de veau ; les placer dans une casserole d’eau froide, amener à petite ébullition et laisser cuire doucement pendant quinze minutes.

2. Découper les poireaux en tronçons et les champignons en larges lamelles. Nettoyer les légumes et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante avec le bouillon de légumes pendant cinq à six minutes.

3. Quand les quinze minutes de cuisson des ris de veau sont écoulées, les égoutter puis réserver.
4. Pour préparer la sauce, verser la bouteille de bière dans une casserole, ajouter les herbes de Provence et laisser réduire.

5. Pendant ce temps, découper les ris de veau en tranches épaisses et les faire griller des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un gros morceau de beurre.

6. Quand la sauce est bien réduite et que l’heure de cuisson des joues est arrivée à son terme, ajouter tous les ingrédients : les joues de porc égouttées, les tranches de ris de veau poêlées et les légumes.

7. Servir le plat accompagné de pommes de terre grenailles cuites à l’eau ou rôties au four. Décorer de petites crudités coupées en dés comme des radis et des oignons nouveaux.

Une recette de Christophe Elius
Chef du restaurant "Taverne Saint Géry" à Aubechies