Pommes de terre fondantes, infusion et chips de pommes de terre
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Pommes de terre fondantes, infusion et chips de pommes de terre

Automne Eté Printemps Deux heures et quinze minutes Entrée, potage Moyen Pour 4 personnes
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Ingrédients

Pour la crème de jaunes d'oeufs : 

  • 1 sac sous-vide
  • 150 g de jaunes d'oeufs
  • 1,5 g de sel

 

Pour les pommes de terre fondantes :

  • 500 g de pommes de terre à chair ferme (type Annabelle)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 l de fond de volaille
  • Thym
  • Ail

 

Pour la tombée d'épinards :

  • 250 g d'épinards
  • 30 g de beurre
  • Ail

 

Pour l'infusion de pommes de terre :

  • 1 badiane (facultatif)
  • 150 g d'épinards
  • 50 g de menthe
  • Parures de pommes de terre (reste des pommes de terre confites)

 

Pour les chips de pommes de terre :

  • 2 pommes de terre à chair ferme
  • Piment d'Espelette
  • Sel

Préparation

Crème de jaunes d'oeufs :

  1. Mélanger les jaunes d’œufs et le sel. Passer au chinois la préparation.
  2. Cuire à 65°C pendant deux heures. Rafraichir à 4°C.
  3. Réserver en pipette.

 

Pommes de terre fondantes :

  1. Découper les pommes de terre en cylindres.
  2. Mettre sur le feu avec du fond de volaille, du beurre, de l’ail et du thym, laisser cuire cinq minutes. Laisser refroidir dans le bouillon.
  3. Faire dorer les pommes de terre à la plancha ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.

 

Infusion de pommes de terre :

  1. Infuser dans de l’eau salée les parures de pommes de terre, les épinards, la badiane et la menthe pendant quinze minutes puis filtrer la préparation.
  2. Mettre l’infusion bien chaude dans une théière.

 

Chips de pommes de terre :

  1. Préchauffer la friteuse (graisse de bœuf) à 180°C et laver les pommes de terre.
  2. Réaliser des chips à l’aide d’une mandoline. Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’eau et l’amidon.
  3. Faire frire les chips. Les remuer dans le bain (utiliser une pince) pour éviter que les chips ne collent entre elles. Les sortir de la friteuse, placer les chips sur du papier absorbant et assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

 

Tombée d'épinards :

  1. Retirer les queues ainsi que la nervure centrale des feuilles d’épinards.
  2. Peler et hacher la gousse d’ail.
  3. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse ou une grande poêle. Y jeter l’ail. Laisser dorer pendant quelques minutes.
  4. Ajouter les feuilles d’épinards d’un coup. Dès que vos épinards sont tous tombés, assaisonner de poivre et sel.

 

Montage :

  1. Déposer les épinards au centre de l'assiette. Les entourer des pommes de terre fondantes agrémentées de fleur de sel.
  2. Disposer de la crème de jaunes d'oeufs par-dessus et les chips.
  3. Finalement, verser l'infusion dans l'assiette.

 

 

Vous avez l’impression d’avoir fait le tour de toutes les recettes autour de la pomme de terre ? Détrompez-vous ! Le chef Daniele Sticca du restaurant Au tour du vin vous lance un nouveau challenge ! Une recette originale qui met en valeur la pomme de terre de manière bistronomique.