Préparation

1. Faire torréfier le foin au four quinze minutes à 100°C.
2. Dans un plat allant au four, placer les pommes de terre sur un lit réalisé avec la moitié du foin. Ajouter quelques gousses d’ail écrasées et couvrir avec le reste du foin. Fermer hermétiquement avec du papier aluminium ou avec un couvercle et enfourner trente minutes à 180°C.
3. Pour la sauce cresson, mélanger les graines de tournesol (trempées toute une nuit) avec le cresson, le jus de citron, la moutarde, l’eau, sel et poivre, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter lentement l’huile d’olive pour émulsionner.
4. Griller le pain au four et le hacher. Ajouter de l'estragon frais, mélanger et réserver.
5. Couper les pommes de terre en deux et les rissoler à la poêle.
6. Pour le condiment, ajouter au pain grillé le vinaigre, l'huile, un peu de sel et mélanger.
7. Servir en commençant par la sauce au cresson, ajouter les pommes de terre tièdes puis le condiment à l’estragon. Garnir d’une branche de cresson.