Préparation

1. Dans une casserole, porter cent cinquante centilitres d’eau à ébullition avec le thym et le laurier. Ensuite, incorporer l’épeautre pendant environ vingt minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres.
2. Dix minutes avant le dressage, couper finement le chou rouge, l’oignon et la pomme. Placer le tout dans un saladier et assaisonner avec le vinaigre de cidre, la moutarde, deux centilitres d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Ajouter la menthe finement ciselée et mélanger bien. Laisser reposer minimum quinze minutes pour avoir un maximum de saveurs.
3. Assaisonner généreusement le morceau de bœuf avec du sel sur chaque face. Faire chauffer une poêle avec un mélange de beurre et d’huile. Une fois bien chaude, déposer le bœuf et le faire rôtir jusqu’à obtenir une belle caramélisation sur chaque côté. Ajouter le gingembre grossièrement découpé dans la poêle et arroser régulièrement le bœuf avec le jus de cuisson pour une viande tendre et juteuse.
4. Retirer le bœuf du feu et le laisser reposer pendant dix minutes. Ensuite le trancher en fines lamelles façon « tagliata » (émincés).
5. Pour la sauce, mélanger dans un bol les jaunes d’œufs avec un filet de vinaigre, saler et poivrer.
6. Dans un bowl ou un plat, disposer une base d’épeautre et arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter la salade de chou rouge préparée, des morceaux de mozzarella ainsi que les « tagliata » (émincés) de bœuf. Parsemer de quelques rondelles d’oignon, de noix concassées, de graines de sésame et de ciboulette.
7. Terminer en versant la sauce aux jaunes d’œufs.

La recette et la photo proviennent de Julien Lapraille (site biomonchoix.be)