Préparation

1. Parer le filet de boeuf. Réaliser une légère incision en son centre pour insérer le boudin de terrine de foie gras. Refermer le filet et l'enrouler dans un papier film de manière homogène. Bloquer au froid une demi-heure.
2. Poêler les petits-gris, ajouter les échalotes et les assaisonner. Dans un blender, hacher les escargots poêlés, le persil, l'ail, la chapelure et l'huile d'olive, de manière à obtenir une pâte homogène.
3. Masquer le filet de boeuf de cet appareil, et rouler à nouveau dans un papier film, puis réserver au froid deux heures.

La pâte feuilletée :

1. Découper un rectangle un plus long que le filet de boeuf et dont la largeur équivaut au diamètre du filet de boeuf.
2. Badigeonner ce rectangle de dorure (jaune d'oeuf battu éventuellement rallongé avec un peu d'eau).
3. Sur ce rectangle, poser un treillis de pâte feuilletée, et badigeonner également celui‑ci de dorure.
4. Recouvrir le filet de boeuf de cette pâte feuilletée, couture vers les bas.
5. Réaliser deux cheminées dans le montage à l'aide d'un emporte pièce.
6. Enfourner dans un four à chaleur tournante 180°C, tout en sondant le coeur du filet (température à ne pas dépasser : 51-52°C à coeur, puisque la cuisson risque de se poursuivre hors du four). Au besoin, diminuer la température du four, si la coloration de la pâte feuilletée est déjà avancée.

Réalisation de la sauce :

1. Faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri) avec un peu d'huile d'olive.
2. Ajouter la bière et faire réduire de deux tiers.
3. Mouiller avec le fond de veau, ajouter le miel et réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse.

Préparation des légumes :

1. Réaliser une poêlée avec des légumes racines, et terminer la cuisson au four sur papier cuisson ou un tapis de cuisson en silicone.
2. Couper les pommes de terre en deux, les couper en champignons à l'aide d'un emporte‑pièce. Faire revenir ceux-ci dans une poêle avec de l'huile, jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four avec du gros sel, du beurre de ferme, du romarin et deux gousses d'ail écrasées.

Dans le cadre du concours inter écoles hôtelières « BeBoeuf » qui a pour objectif de mettre le boeuf wallon à l’honneur, les écoles participantes devaient revisiter un grand classique de la gastronomie : le boeuf Wellington.

L’école lauréate de l’édition 2023 : les élèves de l’Institut de la Providence de Ciney ont proposé cette revisite particulièrement originale.