Préparation

Espuma de pommes de terre et fromage :

1. Peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux.
2. Faire cuire vingt-cinq minutes dans un grand volume d’eau salée.
3. Presser les pommes de terre en purée. Elle doit être assez liquide. Ajouter du jus de cuisson si nécessaire. Ensuite incorporer immédiatement l’huile.
4. Dans une casserole, faire chauffer la crème, ajouter la purée et le fromage, une fois le fromage fondu alors fouetter le tout et assaisonner.
5. Passer ensuite au chinois.
6. Verser la préparation chaude dans le siphon (si vous n'en avez pas, réserver la préparation au chaud dans une petite casserole). Mettre une cartouche de gaz, bien secouer et réserver le siphon au bain-marie.

Risotto de pommes de terre :

1. Tailler les pommes de terre en brunoise.
2. Ciseler les échalotes.
3. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées dans un peu d'huile.
4. Ajouter la brunoise de pommes de terre et faire suer sans coloration. Assaisonner.
5. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud comme avec un risotto traditionnel.
6. Laisser mijoter tout doucement.
7. Quand le risotto est cuit, hors du feu ajouter le beurre et le parmesan.
8. Lier le risotto afin d'obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner et maintenir au chaud.

Barques de pomme de terre :

1. Eplucher et tailler les pommes de terre en un rectangle de quatre centimètres de haut, quatre centimètres de large et huit centimètres de long.
2. Creuser le rectangle à l’aide d’une cuillère parisienne et laisser un centimètre de côté et un centimètre de fond.
3. Précuire les barques de pomme de terre à la friteuse quatre à cinq minutes à 160°C.
4. Eponger et saler. Réserver.
5. Cinq minutes avant le dressage, les plonger une seconde fois dans la friteuse cinq minutes à 180°C.

Lardons :

1. Faire dorer les lardons dans une poêle chaude.

Dressage :

1. Egoutter le risotto et en mettre un peu dans le fond de l'assiette. Déposer dessus une barque de pomme de terre et la remplir également de risotto.
2. Parsemer le tout de lardons.
3. Etaler l'espuma de pommes de terre et fromage sur la barque et dans l'assiette.
4. Décorer de pousses d'oignon, chips de lard et de pommes de terre.

Daniele Sticca, chef du restaurant Au Tour du Vin, revisite la raclette de manière bistronomique. Une recette gourmande à tester de toute urgence !