La Wallonie est heureuse de voir à nouveau un de ses produits reconnu par le prestigieux label IGP !
Pour rappel, il s'agit d'une reconnaissance européenne octroyée aux produits dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique spécifique. Celle-ci sert à protéger et valoriser les produits ayant un lien fort avec leur région d'origine, tout en assurant aux consommateurs des produits authentiques et de qualité.
Le saucisson gaumais IGP, produit emblématique de notre région, est bien plus qu’un produit charcutier ; c’est une véritable expression de notre patrimoine culinaire, un savoir-faire transmis de génération en génération. Il se décline sous plusieurs formes traditionnelles : le saucisson, la baudruche, le collier et la pipe. Chacune de ces formes raconte une histoire et porte en elle le savoir-faire de nos artisans charcutiers.
Un produit wallon très spécifique
Le saucisson gaumais IGP est reconnu pour ses qualités gustatives et ses spécificités distinctives :
- Constitué exclusivement de viande maigre et de gras de porc.
- Texture granuleuse et onctueuse.
- Taille des grains moyenne à grossière.
- Légèrement séché.
- Légèrement fumé au bois de chêne ou de hêtre.
- Goût légèrement acidulé.
Un processus de fabrication traditionnel
Le saucisson gaumais IGP est élaboré selon un processus rigoureux, garantissant sa qualité exceptionnelle et son goût inimitable. Voici les étapes de sa fabrication :
- Pré-salage de la viande (facultatif) : permet de préparer la viande avant sa transformation.
- Préparation de la mêlée : la viande maigre et le gras de porc sont hachés puis mélangés avec les autres ingrédients pour obtenir une mêlée homogène.
- Embossage : la mêlée est introduite dans un boyau, dont les extrémités sont soigneusement fermées.
- Égouttage : cette phase de repos permet de stabiliser la température du saucisson, d’homogénéiser la répartition du sel et de diminuer l’humidité des boyaux.
- Étuvage (et début de séchage) : cette phase à chaud initie et développe la flore lactique ainsi que l’activité enzymatique du saucisson.
- Fumage et séchage : le fumage est réalisé avec du bois de chêne ou de hêtre. Combiné au séchage, il permet de réduire l’humidité du saucisson. Ces étapes peuvent être effectuées dans un ordre flexible, parfois même en alternance.
Le saucisson gaumais IGP est en outre exclusivement fabriqué sur le territoire de la Gaume, une région riche en traditions et en savoir-faire charcutier. Il est distribué dans tous les types de magasins en Wallonie, des boucheries aux moyennes et grandes surfaces.
8 producteurs seront certifiés par TerraCert (organisme de certification accrédité) :
- Boucherie Maréchal.
- Boucherie Tock Jules.
- Boucherie Lefèbvre.
- D'Argifral Salaisons Briquemont.
- MD Viandes.
- Salaisons Blaise.
- Salaisons Thiery.
- Salaisons Thomas.