C’est sur le plateau de Herve que la société Terre de Fromages, 1er producteur de fromage de Herve AOP, a fait le choix de développer un large savoir-faire dans l’élaboration des fromages. Pâtes molles à croûte lavée ou fleurie, bleus ou fromages à pâte demi-dure, si l’on couple ces possibilités avec les différent formats, textures et, affinages sur mesure, un large éventail de possibilités est offert.
La Fromagerie Terre de Fromages transforme l’équivalent de la production de 25 fermes laitières du pays de Herve. Sa philosophie est d’allier le savoir-faire du passé et la technologie d’aujourd’hui. Ses projets démontrent la volonté de maintenir une agriculture à taille humaine, de fabriquer des produits traditionnels de qualité et de s’inscrire dans son environnement. Le secret de ces fromages est lié au terroir, à la qualité du lait et à la maîtrise de fromagers reconnus.
À pâte molle et à croûte lavée, le Fromage de Herve AOP est le fruit d’un savoir-faire datant de la fin du Moyen-Âge pour conserver le lait dans l’Entre-Vesdre-et-Meuse. Son odeur particulière, son goût spécifique et sa couleur orangée sont dus à une bactérie présente dans le lait.
Pour rappel, le fromage de Herve est le seul fromage wallon à bénéficier de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) et ce depuis 1996. Le Herve L’Exquis est produit au lait de vache pasteurisé, issu de la zone de collecte « Pays de Herve » défini dans le cahier des charges de l’AOP. Le lait est également issu de la filière laitière durable Marguerite Happy Cow.
Après la coagulation du lait par l’effet de la présure, le découpage en grains de caillés, le futur fromage est moulé manuellement pour lui donner sa forme caractéristique. Après une nuit d’égouttage, le Herve est salé avant de démarrer son affinage en cave. La maturation dure de 3 à 6 semaines où les fromages sont régulièrement retournés et lavés à l’eau salée. Ce qui permet la formation d'une croûte aux tonalités orangées, produit de la bactérie spécifique du Fromage de Herve AOP : bacterium linens.
Quelles sont ses particularités ?
L’Exquis Herve affiné à la bière est un fromage de Herve AOP classique bénéficiant de soins particuliers. Durant sa maturation en cave, le fromage est affiné à la bière brune de l’Abbaye du Val-Dieu dont les saveurs migrent lentement jusqu’au cœur du fromage. Ce qui permet à l’Exquis Herve affiné à la bière de développer des saveurs uniques.
Comment le déguster ?
Traditionnellement, le Fromage de Herve se déguste sur une tranche de pain avec du sirop de Liège, le tout accompagné d’une tasse de café. Aujourd’hui, le Fromage de Herve s’intègre de plus en plus sur des plateaux de fromages ou dans des recettes simples et surprenantes car, une fois cuisiné, son goût puissant s’adoucit pour nous faire fondre de plaisir !
Il est disponible en grandes surfaces.