Jambon d'Ardenne - IGP

Le jambon d’Ardenne IGP fête en 2024 les 50 ans de sa reconnaissance au niveau belge

Dans le registre des célébrations, saviez-vous que le 4 février 1974, un arrêté royal reconnaissait l'appellation d'origine « jambon d'Ardenne » et fixait les conditions que devait réunir ce produit pour être fabriqué, offert en vente ou vendu sous cette appellation ?

C’est ensuite, en 1996, qu’il obtint la reconnaissance européenne au titre d'Indication Géographique Protégée (IGP).

Le jambon d’Ardenne IGP est, pour rappel, une salaison traditionnelle du terroir wallon exclusivement produite par des producteurs situés en Ardenne Belge (province du Luxembourg et parties des provinces de Liège et Namur). Mais pour être reconnu jambon d’Ardenne IGP, il ne suffit pas d’être produit dans la zone « Ardenne ». Il faut également être produit par un producteur certifié et respecter le cahier des charges de l’IGP. Cela signifie que l’ensemble du processus de fabrication doit être exclusivement réalisé dans la zone « Ardenne ». La matière première (cuisse de porc) ne doit cependant pas obligatoirement venir de la zone d’appellation « Ardenne ».

L’IGP se veut donc garante d’un savoir-faire local bien ancré dans la tradition et la gastronomie régionale.

À quoi sert un cahier des charges ?

Le cahier des charges définit tous les aspects techniques de la production du jambon d’Ardenne IGP (salage, maturation, fumage, séchage, affinage). Il est défini et approuvé de manière collégiale par les producteurs membres de l’Association pour l'Usage et la Défense de l'Appellation Jambon d’Ardenne (AUDA ASBL). Il peut être revu dans le but de correspondre davantage à la manière dont le produit est fabriqué, de prendre en compte des spécifications de matières premières ou de faire évoluer le produit vers encore plus de qualité ; et ce toujours dans le respect de la tradition initiale qui le caractérise.

Une démarche d'évolution du cahier des charges

Depuis 1974, des évolutions technologiques sont apparues et des progrès en matière d’identification de la typicité et de la qualité du jambon d’Ardenne IGP les ont accompagnées. Le consommateur est également devenu plus exigeant par rapport à la qualité attendue des produits qu’il consomme. C’est donc dans le but de prendre en considération ces éléments que l’AUDA ASBL s’est engagée en 2023 dans une démarche d’actualisation du cahier des charges du jambon d’Ardenne IGP. Et pour ce faire, quoi de mieux que de profiter de la célébration des 50 ans de l’appellation en 2024 ? Le cahier des charges révisé a donc été validé par l’Assemblée générale de l’AUDA ASBL ce 12 juin 2024. Ensuite viendront les procédures de consultation et validation au niveau national avant d’être soumis à la Commission européenne.

Une fois ces procédures entérinées, les producteurs pourront adapter leurs productions pour le plus grand plaisir des consommateurs et gastronomes, amateurs d’un jambon d’Ardenne IGP de qualité.

En quoi consiste la fabrication du jambon d'Ardenne IGP ?

Le jambon d’Ardenne IGP se décline sous trois formes : le jambon (désossé ou non), le coeur et la
noix. Découvrons les différentes étapes de fabrication :

• Le salage : il s'effectue par frottage au sel sec, qui peut être suivi d'un salage par saumurage (via une solution saline à base d'eau) ou au sel sec par enfouissement. Le temps de salage varie suivant la masse des produits à saler.
• La maturation à froid : elle a pour but de compléter les phénomènes osmotiques initiés par le salage (répartition homogène du sel dans le produit) et d'initier les phénomènes de lipolyse et protéolyse au sein du jambon afin de développer son goût. Le temps de maturation à froid varie suivant la masse du produit.
• Le fumage : le fumage se réalisait anciennement dans de grandes cheminées. De nos jours, il est optionnel et s'effectue dans des armoires à fumer appelées « fumoirs ». Les jambons y sont placés et un feu dormant est généré afin de produire une fumée à base exclusivement de chêne ou de hêtre (essences endémiques à l’Ardenne). Le fumage est réalisé à froid afin de ne pas « cuire » le produit et permettre la dessiccation ultérieure durant le processus de fabrication. Le temps de fumage varie, suivant le degré de fumage souhaité par le salaisonnier et le goût recherché par le consommateur.
• Le séchage : il permet la dessication des jambons par processus naturel.
• L’affinage : le jambon d’Ardenne IGP a besoin d’un temps de repos pour se révéler pleinement.

Le processus complet de fabrication du jambon d'Ardenne est de minimum quatre semaines pour la noix, douze semaines pour le coeur et trente-trois semaines pour le jambon à l'os. Ces durées sont nécessaires afin de permettre aux arômes du jambon d’Ardenne IGP de s’exprimer pleinement.