Préparation

La cuisson peut durer entre trois et quatre.

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Couper les carottes en rondelles.
3. Faire chauffer l'huile dans une cocotte allant au four et y faire dorer les souris de tous les côtés.
4. Ajouter les rondelles de carottes, le thym, le romarin, éventuellement un peu de cumin, les échalotes émincées et les gousses d'ail en chemise.
5. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et porter à frémissement.
6. Enfourner la cocotte à mi-hauteur, puis faire cuire doucement pendant deux heures et trente minutes et trois heures et trente minutes, en arrosant souvent.
7. Laisser trente minutes à 200°C, puis baisser le thermostat à 90°C pour le reste du temps.
8. Le jour même (si vous voulez le préparer la veille) sinon à la suite : retirer les souris de la cocotte et filtrer le jus avec un chinois, en pressant bien avec le dos d'une cuillère (surtout pour récupérer la chair de l'ail confite).
9. Remettre les souris dans la cocotte, les enduire d'un peu de miel et les faire caraméliser sur feu doux.
10. Déglacer avec les deux sortes de vinaigre.
11. Verser la sauce filtrée dans la cocotte, mettre un peu de fond de veau et laisser réduire pour faire épaissir la sauce.
12. Servir bien chaud, la sauce à part.