Préparation

1. Saler et poivrer l’épaule d’agneau puis la colorer à feu vif à l’huile d’olive.
2. Retirer ensuite la viande et faire revenir vos légumes taillés en dés dans la matière grasse.
3. Ajouter ensuite le gingembre, l’ail, la citronnelle, le piment et la viande par-dessus. Couvrir de fond de volaille puis ajouter la pâte de tamarin et le concentré de tomates.
4. Cuire environ trente minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les retirer puis continuer la cuisson environ trois heures. Remouiller à l’eau si besoin, la viande doit se détacher de l’os.
5. Une fois la viande cuite, la dépiauter en beaux morceaux, y remettre les légumes sans les aromates puis y ajouter la réduction du jus de cuisson.
6. Placer cette farce consistante sur une plaque bien à plat une nuit au réfrigérateur.
7. Le lendemain, emballer la farce dans de la pâte à brick collée à l’œuf. Cuire à la poêle pour rendre la feuille de brick dorée et croustillante.

Pour accompagner l’agneau, rien de tel que les jeunes légumes de saison fraîchement sortis de terre : jeunes navets, jeunes poireaux… le tout encore croquant.