Préparation

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Couper les pommes de terre en deux, les placer sur un papier sulfurisé préalablement graissé, face tranchée vers le bas. Saler généreusement.
3. Enfourner les pommes de terre à 180°C pendant environ trente minutes. Elles doivent être tendres à la sortie du four.
4. Pendant que les pommes de terre cuisent, faire fondre le beurre dans le lait avec une pincée de noix de muscade.
5. Sortir les pommes de terre du four une fois cuites, prélever leur chair et les passer au presse-purée.
6. Incorporer la purée obtenue au lait et au beurre. Assaisonner.
7. Tamiser l'ensemble pour retirer tous les grumeaux.
8. Mettre en siphon et remuer énergiquement une quinzaine de fois.
9. Garnir la verrine de l'espuma de pommes de terre et y placer délicatement un jaune d'oeuf.
10. Servir sans tarder.

Une recette qui justifie à elle seul l'achat d'un siphon.

Imaginée à l'origine par Ferran Adrià (le chef légendaire d'El Bulli) cette espuma tiède sera encore plus spectaculaire avec quelques gouttes d'huile de truffe... Quoi qu'il en soit, peu de vos convives auront goûté cette texture unique, garante d'une explosion de saveurs en bouche.