Préparation

1. Réaliser la pomme de terre en diamant : découper un cube dans une pomme de terre puis inciser chaque côté du cube en biseau en formant une croix sur chaque face. Enlever les lignes biseautées pour faire apparaitre la forme de diamant. Faire cuire les diamants dans une casserole d’eau froide pendant quinze minutes.
2. Placer les chutes de pommes de terre dans une casserole d’eau froide et laisser cuire aussi pendant quinze minutes. Une fois cuites, les égoutter et les mixer avec le fromage de chèvre pour réaliser la crémeuse de pommes de terre.
3. Pour les croustillants, détailler de fines lamelles dans une pomme de terre. Tailler de parfaits cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Les disposer sur un papier cuisson, arroser d’un filet d’huile de colza et de fleur de sel. Placer un second papier cuisson par-dessus ainsi qu’un élément lourd qui peut aller au four pour bien les presser. Enfourner vingt à trente minutes à 250°C.
4. Découper les oignons ciboules en tronçons et la noix de jambon fumée en dés.
5. Pour fumer la pomme de terre en diamant, placer l’aliment dans le fumoir et faire brûler du bois de pommier pendant une minute environ.
6. Dresser les assiettes en disposant une cuillère de crémeuse puis le diamant, le croustillant, un peu de piment d’Espelette, les tronçons d’oignon ciboule et les dés de noix de jambon fumée.

Une recette de Pierre Duquesnoy
Chef du restaurant "Fleur de Sel" à Mons