Préparation

Pommes dauphines :

1. Éplucher les pommes de terre et les laver. Les cuire dans l’eau salée.
2. Porter à ébullition dans une casserole le beurre et l’eau.
3. Ajouter à la spatule la farine tamisée, sécher à feu doux.
4. Ajouter de huit à dix œufs, un par un (poêlon hors du feu pour éviter que les œufs ne cuisent).
5. Ajouter les pommes de terre cuites et passées au tamis. Bien mélanger. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
6. Laisser reposer la pâte deux heures.
7. Porter la graisse de bœuf à ébullition et frire les pommes dauphines à 160°C en quenelles.

Crème de truite fumée :

1. Écraser à la fourchette le filet de truite et le mélanger à la crème et au jus de citron.
2. Émincer les jeunes oignons. Les ajouter au mélange. Assaisonner de sel, poivre, et muscade.
3. Napper les pommes dauphines de sauce et servir.