Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Pour la croûte d’herbes :

1. Mixer dans un robot le pain, le fromage, deux bonnes cuillères à soupe de persil et du beurre.
2. Étaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à tarte. La pâte doit faire un demi-centimètre d’épaisseur.
3. Laisser reposer la pâte au frigo vingt minutes.

Pour la pièce de bœuf :

1. Assaisonner la pièce de BBB et la colorer à la poêle dans une noix de beurre.
2. Couper l’oignon en lamelles et les déposer sur une plaque avec le thym et la pièce de bœuf.
3. Enfourner et vérifier régulièrement à l’aide de votre thermomètre ou d’une sonde la température à cœur de votre rôti.
4. Saignant : 50°C - A point : 53°C - Bien cuit : 60°C.
5. Sortir la pâte du frigo et y découper un carré de la taille de votre pièce de bœuf, la déposer sur le rôti en fin de cuisson et laisser croûter légèrement.

Pour les pommes duchesse :

1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau froide salée pendant vingt minutes. Refroidir les pommes de terre rapidement et ôter la peau à l’aide d’un couteau.
2. Passer les pommes de terre au presse-purée, y ajouter du beurre, le lait, l’œuf, du sel, du poivre et de la muscade. Mélanger le tout pour que la purée soit homogène.
3. Remplir une poche à douille et dresser les pommes duchesse sur un papier sulfurisé. Les passer ensuite au four pour les dorer.

Pour les épinards :

1. Sauter les épinards au beurre avec l’ail préalablement écrasé.

Réaliser un jus avec le fond de la plaque, les oignons, le thym et un filet d’eau, puis assaisonner.