Chèvre frais en duo sucré salé sur croustillant de pain d’épices
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Chèvre frais en duo sucré salé sur croustillant de pain d’épices

Hiver 1 heure Entrée, potage Facile 6 personnes

Ingrédients

Pour le duo sucré salé :

  • 6 poires Conférence
  • 1 citron vert
  • 125 g de raisins secs
  • 50 g de beurre clarifié de préférence ou fondu
  • Miel
  • Cassonade
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre du moulin


Pour le montage du cercle :

  • 6 spéculoos
  • 6 tranches de pain d’épices au miel
  • 2 bûchettes de chèvre frais
  • Basilic haché
  • Crème ou beurre pour la bonification de la sauce
  • Beurre fondu
  • Huile d’olive
  • Poudre de paprika

Préparation

Mise en place :

  1. Broyer assez finement les spéculoos afin d’obtenir une chapelure.
  2. Beurrer les contours des cercles et chemiser les bords avec la chapelure de spéculoos. Ensuite se servir de la base du cercle pour découper le fond dans une tranche de pain d’épices. Réserver vos montages pour utilisation.
  3. Découper la bûchette en rondelles d’environ un centimètre et demi d’épaisseur et réserver à température ambiante.
  4. Peler et couper cinq poires en lamelles assez fines. Utiliser la dernière poire pour faire une brunoise.
  5. Effilocher le zeste du citron vert et presser le jus.


Assemblage :

  1. Dans une poêle à feu moyen, verser un peu de beurre clarifié ou fondu. Dès que le beurre est chaud colorer les lamelles de poires sur les deux faces et saupoudrer de cassonade, ensuite réserver.
  2. Dans une poêle à feux moyen, un filet d’huile d’olive et du beurre, faire colorer la brunoise de poires, avec les raisins secs, quelques gouttes de jus de citron vert, un filet de vinaigre balsamique. Laisser mijoté quatre à cinq minutes à feu doux. Vérifier l’assaisonnement, rectifier au goût poivre et sel du moulin, basilic haché.
  3. Egoutter la brunoise obtenue et récupérer le jus de cuisson en prenant soins de décoller les sucs caramélisés au fond de la poêle.
  4. Ajouter le miel, faire le bullé sans caraméliser, ajouter le vinaigre balsamique. Laisser réduire d’un petit tiers et vérifier l’assaisonnement. Le jus obtenu servira à la réalisation de la sauce soit monté au beurre, soit crémé et émulsionné ou simplement épaissi avec un peu de chapelure de spéculoos.
  5. Récupérer vos cercles et les placer sur une plaque de four très légèrement huilée.
  6. Monter les bords du cercle avec les lamelles de poires. Disposer dans le fond du cercle sur le pain d’épices une rondelle de chèvre, et ensuite le duo sucré salé légèrement tassé.
  7. Terminer le montage par une rondelle de chèvre, et rabattre les lamelles de poires débordantes du cercle vers le centre.
  8. Enfourner pour dix minutes à 130°C (air pulsé).
  9. Démouler le cercle au centre de l’assiette et décorer avec la sauce, un peu de paprika, et les zestes de citron vert.
  10. A déguster bien chaud.