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Pavé de boeuf aux poivres rares, salsifis rôtis au thym

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la viande :
• 4 pavés de boeuf de 250 g
• 2 échalotes
• 20 g de gros sel
• 10 g de poivre de Sichuan
• 10 g de poivre Pondichéry
• 10 g de poivre long
• 10 g de poivre noir
• 15 cl de vin rouge
• 3 cl d’huile d’olive

Pour les salsifis :
• 6 pincées de sel fin
• 2 branches de thym du jardin
• 1 gousse d’ail
• 1 kg de salsifis bien frais
• 50 g de beurre doux

Préparation

Pour les salsifis :
1. Nettoyer et éplucher les salsifis. Ensuite, les tailler en tronçons biseautés d'un centimètre.

2. Éplucher les échalotes et les émincer finement.

3. Dans un grand récipient d’eau salée, cuire les salsifis pendant dix minutes en veillant à ce qu’ils conservent un léger croquant.

4. Dans une poêle chaude, mettre le beurre et attendre qu’il colore légèrement, puis ajouter les salsifis bien égouttés, l’ail écrasé et le thym. Les faire sauter jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Pour les pavés de boeuf :
1. Préchauffer le four à 220°C.

2. Pilonner les poivres dans un cul-de-poule, puis les écraser finement.

3. Dans une sauteuse bien chaude, colorer les filets de boeuf au beurre et sur toutes leurs faces. Les disposer ensuite sur une plaque et les enfourner à 180°C pendant quatre minutes, puis les laisser reposer deux à trois minutes pour qu’ils deviennent bien rosés.

4. Dans la sauteuse des pavés de boeuf, mettre les échalotes et les faire suer.

5. Ajouter une partie du mélange de poivres, puis déglacer avec le vin rouge.

6. Laisser réduire, puis monter au beurre, en ajoutant du beurre pommade battu au fouet dans la sauce et hors du feu.

Dressage :
1. Dans une assiette, répartir les salsifis, puis déposer le pavé de boeuf par-dessus.

2. Ajouter une cuillerée de sauce, puis terminer en saupoudrant un peu du mélange des poivres.