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La fameuse côte à l'os grillée de BBB, fleur de sel, embeurrée de chou vert aux lardons, pommes persillées

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 2 belles côtes à l’os de 1 kg chacune
• Sel et poivre du moulin

Pommes persillées :
• 1 botte de persil haché
• 800 g de Corne de Gatte
• Beurre de ferme
• Sel et poivre du moulin

Embeurrée de chou vert et lardons :
• 1 chou frisé vert
• 1 oignon
• 1 belle noix de beurre
• 100 g d’allumettes de lardons fumés
• Sel et poivre du moulin

Garniture :
• Mesclun de salade
• Vinaigrette
• Beurre maître d’hôtel
• Fleur de sel
 

Préparation

Pour les pommes persillées :
1. Laver et cuire les pommes de terre dans une eau salée durant dix minutes. Elles doivent rester bien fermes. Les égoutter et réserver.

Préparation de l'embeurrée de chou vert et lardons :
1. Prélever le coeur du chou bien jaune, éviter les grosses feuilles vertes de l’extérieur. Passer le coeur de chou à l’eau et l’émincer très finement.

2. Éplucher et émincer l’oignon très finement également.

3. Dans un sautoir, déposer une belle noix de beurre, rissoler les lardons et ensuite ajouter le chou et l’oignon. Faire sauter deux à trois minutes et réserver.

Pour les côtes à l'os :
1. Griller vos côtes à l’os des deux côtés, de préférence sur un grill (environ deux à trois minutes sur chaque face), mais surtout suivant la cuisson désirée. On peut terminer la cuisson dans un four à 150°C.

2. Laisser reposer la viande cinq minutes sous une feuille de papier d’aluminium.

Dressage :
1. Au moment de servir, faire revenir les pommes de terre dans du beurre de ferme et ajouter le persil, sans oublier d’assaisonner.

2. Déposer vos côtes à l’os désossées et émincées sur un plat de service et parsemer légèrement de fleur de sel.

3. On peut déposer du beurre maître d’hôtel sur la viande (c’est-à-dire du beurre pommade dans lequel on ajoute du persil haché, du sel et du poivre, un trait de cognac et de l’échalote hachée).

4. Accompagner le tout avec l’embeurrée de chou vert et les pommes de terre persillées.