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Le tartare de Limousin et la petite croquette de langue de bœuf et sa garniture revisitée : sorbet de laitue, tomates farcies à la gelée de tomates, cercle de pommes pailles, émulsion Aurore de la Salme et crème de mayonnaise

Cette recette provient de Alexandra Van Der Stappen, Cours de Promotion sociale à Vielsalm

Pour 6 personnes

Ingrédients

Tartare de Limousin :
• 6 œufs
• 4 cornichons aigre-doux
• 2 échalotes
• 1 botte de radis
• 1 concombre
• 720 g de filet pur Limousin
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• 2 c. à s. de persil plat haché
• 2 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de sauce Worcester
• Ail en poudre
• Poivre de Cayenne
• Sel, poivre

100 g de mayonnaise maison à la moutarde :
• 1 jaune d’œuf
• 2 dl d'huile de maïs
• 1 c. à s. de moutarde forte
• Jus de citron
• Sel, poivre

Tomates farcies :
• 4 tomates mûres
• 2 feuilles de laurier
• 1 ravier de tomates cerises
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• 3 g de agar agar
• Chili en poudre ou en flocons
• Ciboulette
• Persil
• Huile d’olive
• Poudre de paprika
• Sel, poivre

Sorbet de laitue :
• 1 petite laitue
• 1 blanc d’œuf en neige
• 35 g de roquette
• 2 dl d’eau
• 2 c. à s. de sucre fin
• 1 c. à c. d'huile d’olive
• Quelques feuilles de laitue en décoration (centre de la laitue)
• Sel, poivre

Croquette de langue de bœuf :
• 1 œuf
• 200 g de langue de bœuf cuite au bouillon
• 1 dl de bouillon
• 2 c. à s. de farine
• Chapelure
• Un peu de crème
• Beurre
• Persil plat
• Ail en poudre
• Noix de muscade
• Sel, poivre

Cercle de pommes pailles :
• 6 tranches de pain blanc
• 6 pommes de terre Bintje
• Beurre
• Paprika fumé
• Gros sel, poivre

Crème de mayonnaise :
• 1 dl de crème
• Mayonnaise maison
• Zeste de citron
• Sel, poivre

Emulsion Aurore de la Salme :
• 2 dl de bouillon de cuisson pour la langue
• 2 bouteilles de 33 cl de bière Aurore de la Salme
• Laurier
• Thym
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation

Sorbet de laitue :
1. Nettoyer puis laver la roquette et la laitue. Couper grossièrement, puis faire revenir quelques instants avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.

2. Ajouter l’eau et le sucre, porter jusqu´à ébullition, puis mixer le tout. Laisser refroidir. Entre-temps, monter le blanc d’œuf en neige.

3. Mélanger l’appareil roquette/laitue avec le blanc d’œuf en neige, puis passer le tout à la sorbetière jusqu´à obtention d’un beau sorbet. Réserver.

Tomates farcies :
1. Evider les tomates cerises en gardant la partie enlevée (réutilisation dans la gelée).

2. Laver les tomates, puis les découper en morceaux.

3. Nettoyer l’échalote, puis la découper grossièrement.

4. Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive à chauffer, puis y faire revenir l’échalote, ajouter alors les dés de tomates, le restant des tomates cerises évidées, puis saler, poivrer, ajouter le thym et laurier, et un peu de chili ainsi que le paprika. Laisser compoter quelques minutes.

5. Quand les tomates sont bien cuites, ajouter un filet d’eau et laisser cuire encore quelques instants.

6. Passer la préparation dans le tamis afin d’obtenir un beau jus de tomates. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

7. Remettre à chauffer la préparation en y ajoutant l’agar agar, et porter quelques instants à ébullition.

8. Mettre la préparation dans un récipient plat filmé, et laisser refroidir, puis mettre au frais. Réserver.

9. Au moment de servir, garnir les petites tomates de gelée avec l’aide d’un vide pomme. Décorer chaque mini-tomate avec un peu de persil et ciboulette.

Crème de mayonnaise :
1. Monter la crème en chantilly avec une pincée de poivre, sel.

2. Reprendre la mayonnaise maison, réserver la moitié de celle-ci, l’autre moitié peut être mélangée avec la chantilly. Rectifier l’assaisonnement.

3. Prendre un peu de zeste de citron et ajouter à la préparation. Réserver.

Croquettes de langue de bœuf :
1. Effilocher la viande de langue de bœuf.

2. Préparer un roux avec la farine et le beurre, puis y ajouter un peu de bouillon de cuisson et une pointe de crème. Assaisonner avec le poivre, sel, poudre d’ail et noix de muscade.

3. Ajouter la viande, et laisser refroidir la préparation. Quand celle-ci a bien pris, former des boulettes de trois centimètres, puis les passer dans l’œuf battu et la chapelure.

4. Au moment de servir, passer les boulettes à la friteuse à 180°C.

Cercle de pommes pailles :
1. Préchauffer le four a 160°C.

2. A l’aide d’un rouleau, aplatir les tranches de pain après avoir coupé les croûtes.

3. Découper de belles bandes de cinq centimètres de hauteur sur la largeur de la tartine. Beurrer, saler et poivrer chaque coté, puis les enrouler en attachant les extrémités autour d’emporte-pièces ronds.

4. Laisser refroidir quelques instants, puis démouler et réserver dans un endroit sec à température ambiante.

Pommes pailles :
1. Peler et laver les pommes de terre. Les passer à la mandoline afin d’obtenir de belles fines tranches, puis découper les tranches en fine julienne.

2. Passer les pommes dans une friteuse à 180°C quelques secondes avant de servir le plat. Les pommes pailles seront disposées dans le cercle de pain.

Tartare de Limousin :
1. Parer puis découper en fines lanières la viande, puis hacher au couteau à la grosseur souhaitée.

2. Laver les radis, puis découper huit radis en fine brunoise. Réserver.

3. Découper les cornichons en fine brunoise. Réserver.

4. Hacher l’échalote et les câpres. Réserver.

5. Hacher finement le persil plat et la ciboulette. Réserver.

6. Dans un cul-de-poule, mélanger la viande avec la mayonnaise maison, l’échalote, les câpres, les cornichons, le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement au besoin, puis ajouter un peu de Worcester et poivre de Cayenne selon votre goût.

7. Laver le concombre, puis découper de fines tranches en longueur avec l’aide de la mandoline.

Sauce Aurore de la Salme :
1. Porter à ébullition le bouillon et la bière et laisser réduire jusqu´à obtention d’un beau jus avec le poivre, thym et laurier. Rectifier l’assaisonnement.

2. Monter le jus au beurre et garder au bain-marie.

Dressage :
1. Placer un emporte-pièce sur l’assiette de présentation et tapisser celui-ci à l’intérieur du cercle avec des lanières de concombre.
 
2. Disposer le tartare de Limousin en creusant un petit trou au milieu.
 
3. Clarifier les œufs, puis disposer un jaune d’œuf au milieu du tartare de Limousin. Poivrer et saler l’œuf, puis fermer le cercle avec un peu de tartare afin que le jaune d’œuf soit complètement dissimulé.
 
4. Garnir le tartare avec des tranches de radis, et un restant de brunoise de légumes (cornichons, câpres, radis) ainsi que des brins de ciboulette.
 
5. Démouler le cercle.
 
6. Mettre la crème de mayonnaise en biberon, et garnir le contour du cercle de celle-ci.
 
7. Placer le cercle de pain sur l’assiette.
 
8. Frire les pommes pailles, les sécher sur du papier absorbant, et assaisonner de sel et poivre, puis en garnir le cercle de pain.
 
9. Disposer les croquettes de langue de bœuf autour du cercle de pain.
 
10. Disposer quelques petites feuilles de laitue sur l’assiette, et y déposer une quenelle de sorbet de laitue. Décorer avec des petites tomates cerises farcies avec la gelée de tomates.
 
11. Terminer le dressage de l’assiette avec des petites goutes de crème de mayonnaise et du paprika.
 
12. Présenter l’émulsion Aurore de la Salm en saucière.