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Cromesquis de joue de bœuf à la trappiste de Chimay sur ris de veau braisé, mousseline de salsifis et émulsion de persil à l’ail fumé, sauce aux noisettes et jus d’échalote

Cette recette provient de Samuel Urbain de l'Institut Notre Dame de Fleurus

Pour 4 personnes

Ingrédients

Cromesquis de joue de bœuf à la trappiste de Chimay :
• 1 bouquet garni
• 1,5 kg de joue de bœuf
• ½ l de Trappiste de Chimay
• 500 g de champignons
• 350 g de carottes
• 300 g d’oignons

Ris de veau braisé (fait la veille) :
• 500 g de ris de veau
• 250 g de beurre de ferme
• 150 g de farine

Mousseline de salsifis :
• 2 bottes de salsifis
• 1 kg de pommes de terre Bintje
• ¼ l de crème fraîche
• QS sel, poivre, noix de muscade

Emulsion de persil à l’ail fumé :
• 1 botte de persil
• 1 gousse d’ail fumé
• 0,6 l de crème

Sauce aux noisettes :
• 150 g de noisettes
• ½ l de jus de cuisson

Jus d’échalote :
• 500 g d’échalote
• 100 g de beurre de ferme
• ½ l de vin rouge
• ½ l de jus de bœuf
• 0,1 l de cognac

Préparation

Cromesquis de joue de bœuf à la Trappiste de Chimay :
1. Tailler les oignons, les carottes, les champignons en brunoise, mouiller à la bière.

2. La veille, cuire la joue de bœuf pendant huit heures. La concasser avec les légumes, garder le jus de cuisson.

3. Façonner la joue de bœuf en mini boule et paner à l’anglaise, frire trois à quatre minutes.

Ris de veau braisé (fait la veille) :
Préparer le ris de veau :
1. Dégorger et blanchir, braiser avec un fond corsé. Une heure de cuisson, dégraisser et dénerver. Presser et ensuite ils sont prêts à l’emploi.

Mousseline de salsifis :
1. Eplucher, laver, tailler les légumes, les cuire dans la crème. Réduire en purée.

Emulsion de persil à l’ail fumé :
1. Faire bouillir la crème salée, y plonger le persil avec les tiges et les feuilles et l’ail pendant trente secondes.

2. Mixer pour incorporer de l’air dans la préparation.

3. Récupérer l’air de persil (l’écume) à la cuillère et servir sur votre préparation principale.

Sauce aux noisettes :
1. Torréfier les noisettes au four à 180°C, plus garder pour la déco.

2. Préparer le jus de cuisson. Ajouter les noisettes torréfiées, laisser cuire cinq à dix minutes. Mixer, passer au chinois et monter au beurre.

Jus d’échalote :
1. Ciseler l’échalote, faire revenir au beurre. Flamber au cognac. Mouiller au vin rouge et réduction.
Ajouter du jus de cuisson.