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Vous êtes ici : Chaud et froid de joue de bœuf

Chaud et froid de joue de bœuf aux saveurs chocolatées

Cette recette provient de Lola Perez de l'Institut St. Vincent de Paul

Pour 6 personnes

Ingrédients

Fruits et légumes : 
• 6 fleurs comestibles
• 6 radis rouges
• 2 oranges
• 2 panais
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 botte de menthe
• 1 carotte jaune
• 1 betterave rouge
• 1 betterave Chioggia
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 ravier de tomates cerises de couleurs variées
• 1 échalote
• 100 g de carottes
• Radis noirs
• Persil plat

Viandes :
• 4 joues de bœuf
• Toilette de porc

Produits laitiers :
• ¼ litre de lait
• 150 g beurre
• 50 g crème fraîche

Boissons :
• 1 bouteille de vin rouge
• Sirop de menthe verte
• Sirop de chocolat blanc

Economat :
• 1 bâton de vanille
• 1/4 litre d’eau
• 285 g sucre
• 35 g grué
• 15 g glucose
• Fond brun
• Cacao
• Lecithine de soja
• Chocolat au lait
• Huile de noisette
• Vinaigre de vin blanc
• Chocolat noir
• Agar-agar
• Huile arachide
• Thym
• Laurier
• Gros sel
•  Sel, poivre de Séchouan

Préparation

Préparer la joue :
1. Dégraisser la joue. Colorer de tous côtés.

2. Ajouter le mirepoix et la moitié de l'orange. Mouiller avec le vin rouge et le fond brun à mi-hauteur.

3. Braiser au four de deux à trois heures. Réserver.

Préparer la tuile au grué :
1. Chauffer tous les éléments ensemble : le glucose, le sucre, le grué, la crème et le beurre. Laisser refroidir la pâte.

2. L’étaler sur du papier sulfurisé et cuire au four.

Réaliser le gel de menthe :
1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, les feuilles de menthe (en réserver pour la garniture) et le sirop de menthe verte. Amener à ébullition et laisser macérer vingt minutes.

2. Passer le tout au chinois. Remettre à bouillir sur le feu et lier à l’agar-agar.

3. Verser le gel sur du papier film et saupoudrer de feuilles de menthe ciselées. Réserver au frigo.

Préparer l’écume de cacao :
1. Mélanger le lait, le cacao, le sel et le poivre de Séchouan. Amener à 80°C et y ajouter de la lécithine de soja.

2. Mixer une minute et récupérer l’écume (réaliser cette opération à l’envoi).

Réaliser la purée de panais :
1. Peler et couper en gros morceaux le panais.

2. Cuire le panais à l’anglaise. Egoutter et mixer au robot.

3. Ajouter la crème, le sel et le poivre et le chocolat au lait. Réserver.

Préparer les légumes crus :
1. Peler la carotte jaune et la passer en vapeur entière juste pour la ramollir, y tailler de fines lanières sur toute la longueur et les rouler afin d’obtenir des rouleaux, réserver au frais.

2. Cuire la betterave rouge avec sa peau à l’anglaise, rafraîchir, peler et à l’aide d’un vide pomme, y faire de petits tubes, réserver au frais.

3. Réaliser de grosses juliennes dans la betterave Chioggia, réserver au frais.

4. Tailler des oignons nouveaux en biais et conserver les verts pour décorer.

5. Détailler les tomates cerises jaunes, rouges, oranges, noires.

6. Réaliser des lobes d’oranges, réserver.

7. Tailler des quarts de rondelles de radis noir et égoutter.

8. Nettoyer des radis rouges en laissant un peu de fanes.

9. Réserver des fleurs comestibles au frais et des bouquets de menthe.

Réaliser une vinaigrette :
1. Mélanger ensemble le sirop de chocolat blanc, une échalote finement hachée, l’huile de noisette, le vinaigre de vin blanc, la vanille grattée, le sel et le poivre de Séchouan. Réserver.

Terminer la sauce :
1. Récupérer la cuisson de la joue et la passer au chinois. Réduire.

2. Lier au chocolat noir. Réserver.

Préparer la joue :
1. Parer la joue en forme de rectangle. Envelopper celle-ci d’une fine pellicule de toilette de porc.

2. Colorer au beurre/huile arachide (à l’envoi).

A l’envoi :
1. Colorer la joue, saupoudrer d’un peu de gros sel, y déposer la tuile au grué et surmonter d’une écume de cacao.

2. Tailler des bandes dans le gel de menthe en la retournant afin que la menthe ciselée apparaisse en transparence et poser celle-ci sur la longueur de l’assiette rectangulaire.

3. Poser sur le dessus de la bande la joue garnie.

4. Au centre, à l’aide d’une poche à douille cannelée, poser une rosace de purée de panais et surmonter d’une feuille de persil plat.

5. En bas, décorer harmonieusement de légumes crus et arroser de la vinaigrette.

6. Servir la sauce à part.