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Cœur de limousine aux saveurs de Liège

Cette recette provient de Delphine Horel de l'Ecole d’hôtellerie de Spa

Ingrédients

• Cœur de bœuf de limousine
• Lard fumé
• Fromage de Herve piquant
• Fromage de Herve doux
• Lait entier
• Vitelottes
• Citron
• Oeufs
• Chapelure
• Feuille de gélatine
• Chou blanc
• Pomme granny
• Salsifis
• Farine
• Fleur comestible
• Sirop de Liège
• Persil
• Crème
• Beurre
• Huile de noix
• Sel, poivre

Préparation

Gelée de sirop de Liège :
Préparation : 5 minutes.
1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

2. Faire bouillir le sirop de Liège avec de l’eau et ajouter la gélatine ramollie. Mettre au frigo pendant trente minutes.

Purée de vitelotte :
Préparation : 20 minutes.
1. Parer et nettoyer les pommes de terre. Cuire trente minutes dans de l’eau froide au départ et salée.

2. Une fois cuite, écraser les pommes de terre, ajouter la crème, le sel, le poivre.

Salsifis panés :
Préparation : 30 minutes.
1. Parer et nettoyer les salsifis. Cuire vingt-cinq minutes dans de l’eau bouillante salée.

2. Une fois cuits, refroidir les salsifis, puis les paner (farine, anglaise, chapelure). Frire à la friteuse à 180°C.

Salade de chou blanc :
Préparation : 10 minutes.
1. Parer et nettoyer le chou (garder les feuilles pour le dressage sur assiette). Ciseler le chou.

2. Laver la pomme, la couper en brunoise.

3. Mélanger le chou et la pomme, ajouter le jus d’un demi citron, l’huile de noix et le persil haché.

Cœur au Herve :
Préparation : 10 minutes.
1. Parer le cœur, couper en tranches. Rouler avec un bâton de Herve doux, assaisonner, barder.

2. Colorer, finir la cuisson au four à 200°C.

Sauce au Herve :
Préparation : 5 minutes.
1. Faire fondre le Herve piquant dans du lait, lier avec du roux blanc. Assaisonner.

Dresser :
 Préparation : 5 minutes.