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Filets de boeuf aux cèpes

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 6 filets de boeuf de 150 g chacun
• 3 courgettes
• 3 carottes
• 3 pommes de terre Bintje
• 1 gousse d´ail hachée
• 300 g de cèpes
• 100 g de navets
• 100 g de beurre
• 30 g de persil haché
• 20 cl de sauce au vin rouge
• 1 c. à s. de crème à 40 %
• Muscade
• Sel, poivre

Sauce au vin rouge :
• 2 échalotes hachées
 • 1 gousse d´ail hachée
• 1 verre de vin de Bordeaux rouge
• 35 g de beurre
• 20 cl de fond de veau
• Thym
• Laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer les cèpes en enlevant la tête délicatement, les frotter avec un papier humide et les émincer.

2. Tourner les carottes, courgettes et navets et les cuire dans de l´eau salée.

Dauphine de pommes de terre :
1. Râper les pommes de terre, les recouvrir de crème à 40 % assaisonnée de sel, poivre et muscade et les cuire dans des moules individuels. Enfourner à 180°C pendant vingt à trente minutes.

2. Poêler les filets dans le beurre sur les deux faces puis enfourner à 180°C (le temps dépendra de votre appoint de cuisson).

3. Déglacer la poêle avec vin et eau (total un décilitre), y ajouter la sauce au vin rouge, laisser réduire.

Sauce au vin rouge :
1. Etuver l´échalote et l´ail dans dix grammes de beurre pendant une minute.

2. Ajouter le vin rouge, sel, poivre, thym et laurier. Porter à ébullition et réduire jusqu´aux quatre cinquièmes (il doit rester la valeur de trois cuillères à soupe de liquide).

3. Ajouter le fond de veau et laisser bouillir quinze minutes. Passer au chinois, rectifier l´assaisonnement et monter la sauce avec vingt-cinq grammes de beurre.

4. Poêler les cèpes au beurre avec ail et persil, saler et poivrer. En recouvrir les filets et servir avec la sauce et dauphine de pommes de terre.