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Filet de veau entrelardé, oignons confits, pommes Victoria soufflées

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 4 tranches de lard épaisses de 1 mm
• 1 filet pur de veau de 1 kg minimum
• Beurre de ferme
• Sel et poivre du moulin

Sauce aux champignons :
• 1 échalote ciselée
• 250 g de champignons de Paris
• 30 cl de fond brun
• 10 cl de cognac
• 10 cl de crème fraîche épaisse

Les oignons confits :
• 1 branche de thym
• 400 g d’oignons en lamelles
• 30 cl de fond brun
• Beurre de ferme
• Sel et poivre

Pommes soufflées :
• 2 grosses pommes de terre Victoria
•  Huile de tournesol

Garniture :
• Mesclun de salade
• Vinaigrette
• Fleur de sel
 

Préparation

Préparation du filet de veau :
1. Parer le filet de veau (opération qui consiste à retirer le surplus de gras et les petites peaux blanches autour du filet). Dans ce filet, tronçonner de beaux médaillons de quatre ou cinq centimètres de long.

2. Enrouler chaque médaillon avec une tranche de lard. Maintenir la tranche de lard avec une ficelle de cuisine ou une pique en bois.

3. Dans une sauteuse, colorer à feu vif les quatre médaillons avec une noix de beurre de ferme, une gousse d’ail et une branche de thym frais. Réserver.

Pour les oignons confits :
1. Faire revenir vos oignons en lamelles dans un sautoir avec une noix de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la branche de thym. Mélanger.

2. Verser le fond brun et laisser cuire sur feu doux jusqu’à l’évaporation du fond tout en mélangeant de temps en temps. Réserver.

La sauce aux champignons :
1. Nettoyer soigneusement les champignons et les couper en fines lamelles.

2. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée et les champignons à feu vif.

3. Déglacer avec le cognac et flamber. Ajouter ensuite le fond brun et la crème fraîche, laisser mijoter lentement, saler et poivrer.

Pommes soufflées :
1. Tout d’abord, préchauffer votre friteuse à 145°C.

2. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de trois millimètres d'épaisseur environ.

3. Cuire une première fois dans un bain de friture à 145°C pendant environ cinq minutes en veillant à bien mélanger. Surveiller attentivement : les pommes de terre ne doivent pas prendre de coloration. Égoutter ensuite les lamelles sur papier absorbant.

4. Monter la température de la friteuse à 175°C. Replonger ensuite les pommes de terre dans le bain de friture. C’est alors que les deux faces se détachent et gonflent. Laisser maintenant dorer les pommes soufflées et les déposer sur un papier absorbant.

Dressage :
1. Préchauffer le four à 180°C et déposer vos médaillons dedans pendant cinq à six minutes pour une cuisson rosée. Ne pas oublier de toujours laisser votre viande reposer cinq minutes à l’entrée de votre four ouvert avant de déguster.

2. Accompagner ensuite avec les pommes soufflées et le confit d’oignons.