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Vous êtes ici : Filet de veau à la moutarde et au cassis

Filet de veau à la moutarde et au cassis, le tout cuit à basse température, pommes vapeur

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 1 kg de filet de veau
• Beurre de ferme
• Sel et poivre du moulin

Pour la marinade moutarde :
• 3 gousses d’ail
• 3 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• 150 g de moutarde de Dijon
• 50 cl de vin rouge
• 4 cl de crème de cassis

Garniture :
• 1 douzaine de pommes de terre Ditta (ou une variété à toutes fins)
• 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• Quelques asperges vertes cuites vapeur
 

Préparation

Marinade :
1. Dans un plat creux, préparer une marinade avec les gousses d’ail émincées finement, les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le romarin.

2. Disposer ensuite le filet de veau préalablement salé et poivré, puis le badigeonner de moutarde de Dijon préalablement mélangée avec la crème de cassis.

3. Arroser le tout avec le vin rouge et laisser mariner minimum douze heures au frigo.

Préparation de la garniture :
1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les cuire dans un bain d’eau salée ou à la vapeur. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver au chaud.

Cuisson de la viande :
1. Faire cuire le filet de veau avec ses aromates et sa marinade dans un four à 80°C. S’aider d’une sonde de température à coeur pour vérifier la cuisson du filet.

2. Quand la température à coeur est arrivée à 55°C, sortir le filet du four et le laisser reposer dix minutes sous une feuille de papier d’aluminium.

Pour la sauce :
1. Pendant le temps de repos, passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la moutarde à l’ancienne et faire chauffer sur un feu doux.

Dressage :
1. Trancher et dresser votre viande bien reposée dans les assiettes avec les pommes de terre bien chaudes.

2. On peut déposer une noix de beurre par-dessus avec une pincée de fleur de sel, elles seront d’autant meilleures !

3. Ne pas oublier les asperges vertes et la sauce.