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Filet de sandre braisé sur ragoût de queue de boeuf

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches de bacon fumé séché
• 1 filet de sandre de 500 à 600 g sur peau écaillée
• 1 queue de boeuf
• 100 g de beurre frais
• 4 dl de jus de veau
• 5 cl d´huile d´olive première pression
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique ou de Xérès
• Sel et poivre

Préparation

1. Cuire la queue de boeuf comme indiqué pour la recette du "Consommé de boeuf".

2. Après cuisson, détacher la viande, garder le maigre et couper en petits dés.

3. Retirer les arêtes du filet de sandre et le couper en quatre.

4. Réduire de moitié le jus de veau, y ajouter la sauce soja et le vinaigre.

5. Poêler le filet de sandre côté peau, retourner et enfourner trois minutes à 180°C.

6. Réchauffer les morceaux de queue de boeuf avec du beurre et un peu d´eau, assaisonner de sel et poivre, éventuellement ajouter un trait de vinaigre balsamique ou de Xérès.

7. Amener à ébullition le jus de veau, ajouter les morceaux de beurre petit à petit, mixer pour obtenir une sauce homogène.

8. Mouler avec un emporte-pièce rond les morceaux de queue de boeuf, poser dessus le filet de sandre et verser la sauce de jus de veau.

9. Garnir avec une branche d´herbes : dill, persil plat, estragon et une tranche de bacon fumé séché (une heure à 100°C, air pulsé).