#jecuisinelocalProductions wallonnesNutritionQualité identifiéePédagogiqueProgrammes jeunessePresse
Vous êtes ici : Filet de boeuf au poivre noir

Filet de boeuf au poivre noir, sauce bordelaise, gratin de Saline

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 1 filet de boeuf de 1 kg minimum
• Beurre de ferme
• Poivre noir en grains

Sauce bordelaise :
• 5 échalotes
• 20 g de beurre doux
• 40 cl de fond de veau lié
• 40 cl de vin rouge

Pour le gratin de Saline :
• 2 gousses d’ail
• 300 g de pommes de terre Saline
• 80 g de fromage râpé
• 40 cl de crème liquide entière
• Sel et poivre du moulin

Garniture :
• Fleurs
• Jeunes pousses
• Fleur de sel
 

Préparation

Pour le gratin de Saline :
1. Préchauffer le four à 160°C.

2. Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.

3. Éplucher les pommes de terre et les émincer en fines rondelles, ne pas les laver après les avoir coupées. C’est l’amidon des pommes de terre qui donne la consistance au gratin.

4. Les disposer dans un plat rectangulaire, puis ajouter la crème, le sel, le poivre, l’ail et le fromage râpé. Cuire au four pendant une heure (la cuisson est correcte quand la pointe d’un couteau peut entrer facilement).

Pour la viande :
1. Couper le filet de boeuf en quatre morceaux de même poids.

2. Mettre les grains de poivre noir dans le petit mixeur et les hacher grossièrement. Rouler les filets de boeuf dans le poivre mignonnette sans les saler.

3. Dans une poêle, faire chauffer une belle noix de beurre et cuire les filets pendant cinq à six minutes selon la cuisson souhaitée. Réserver la poêle pour la sauce. On peut également terminer la cuisson dans un four chaud à 180°C après la coloration de la viande.

4. Avant de servir, les laisser reposer sur une grille, de préférence dans un endroit chaud.

Pour la sauce bordelaise :
1. Faire réduire le fond de veau de moitié.

2. Hacher les échalotes finement. Jeter toute l’huile de la poêle, ajouter les échalotes et le vin rouge. Faire réduire complètement le liquide avant d’ajouter le fond de veau réduit. Faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Enfin, ajouter petit à petit le beurre sans faire bouillir.

Dressage :
1. Retirer le papier d’aluminium du gratin et le parsemer de fromage râpé. Passer sous le gril du four pour faire fondre et colorer le fromage.

2. Trancher les morceaux de filet de boeuf en deux et les disposer sur assiette avec un trait de sauce sur le côté et une tranche de gratin dauphinois de l’autre.