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Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 5 tranches de jambon d’Ardenne
• 3 oignons blancs moyens
• 2 lamelles de tomme wallonne
• 1 filet mignon de veau de 1 kg
• 400 g de champignons de saison
• 100 g de crépine de porc
• 50 g de beurre de ferme

Sauce :
• 1 bouquet de sauge officinale
• 50 cl de jus de veau lié
• 10 cl de crème
• Sel et poivre du moulin
 

Préparation

1. Tailler les oignons en lamelles, les confire tout doucement avec du beurre de ferme pendant vingt minutes environ dans une casserole à couvert. Saler légèrement.

2. Après les avoir soigneusement nettoyés, poêler les champignons avec un peu de beurre pendant trois minutes. En réserver la moitié et hacher le reste grossièrement avec un peu de sauge.

Pour le feuilleton de veau :
1. Parer et tailler horizontalement le filet mignon de veau en trois tranches de même taille.

2. Poser le jambon sur deux tranches de veau, le fromage, les oignons cuits et les champignons hachés avec la sauge. Refermer le tout en "sandwich" et former un rouleau dans la crépine. Ficeler légèrement à l’aide d’une ficelle à brider pour maintenir le tout.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Saisir le veau dans une cocotte avant de l’enfourner et conduire la cuisson du veau jusqu’à obtenir une température de 56°C à coeur (voir avec un thermomètre muni d’une sonde).

Pour le jus à la sauge officinale :
1. Faire chauffer le jus de veau, ajouter les feuilles de sauge.

2. Dès que le parfum subtil de la plante est obtenu, débarrasser la sauge.

Dressage :
1. Couper le filet mignon en tranches et servir avec la fricassée de champignons, le jus et les feuilles de sauge à part.