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Entrecôte de vache BBB, sauce ail et fines herbes, carottes fanes, pommes dauphine et salade verte

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 4 belles entrecôtes de vache
• 1 botte de carottes fanes
• 100 g d’oignons grelots
• 40 g de beurre
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• Sel et poivre du moulin

Sauce ail et fines herbes :
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 échalote ciselée
• 1 botte de ciboulette
• 1 trait de crème liquide
• 200 g de fromage blanc maigre
• 2 c. à s. de persil haché
• Sel et poivre du moulin

Pommes dauphine :
• 1 jaune d’oeuf
• 400 g de pâte à choux
• 300 g de pommes de terre Bintje cuites entières et non épluchées sur un lit de sel
• Sel et poivre du moulin

Garniture :
• Jeunes pousses de salade
• Vinaigrette balsamique
• Fleur de sel
 

Préparation

Préparation des oignons et carottes fanes :
1. Peler les oignons grelots en les laissant bien entiers.

2. Laver les carottes, les peler en préservant une petite partie de leur verdure.

3. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les oignons et les carottes et faire suer cinq minutes. Saler et poivrer, poudrer légèrement de sucre, ajouter cinq centilitres d’eau et prolonger la cuisson dix minutes à découvert. En fin de cuisson, rouler délicatement les légumes dans le jus pour les glacer.

Pour la sauce ail et fines herbes :
1. Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’échalote ciselée avec un trait d’huile d’olive.

2. Ajouter ensuite le fromage blanc et un trait de crème liquide pour obtenir la consistance d’une sauce.

3. Assaisonner de sel et poivre du moulin, ajouter ensuite la ciboulette préalablement ciselée et le persil haché.

4. Ajouter de la crème ou du fromage blanc en plus suivant la consistance souhaitée.

Pommes dauphine :
1. Préchauffer la friteuse à 170°C.

2. Écraser la chair des pommes de terre avec le jaune d’oeuf, puis ajouter la pâte à choux. Assaisonner la préparation de sel et poivre du moulin, et mélanger.

Dressage :
1. Faire griller les entrecôtes à feu assez vif, deux à quatre minutes de chaque côté, suivant leur épaisseur et la cuisson désirée. Laisser reposer votre viande deux minutes à l’entrée du four non fermé.

2. Déposer des petites quenelles d’appareil à pommes dauphine dans la friteuse et les frire jusqu’à obtenir une belle coloration et une cuisson à coeur.

3. Dresser les oignons grelots et les petites carottes glacées sur votre assiette, avec une petite salade assaisonnée au vinaigre balsamique et un grand trait de sauce ail et fines herbes à côté de la viande.