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Entrecôte aux primeurs

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 6 grains de poivre
• 2 brins de thym frais
• 1 botte de carottes nouvelles et émincées
• 1 gros oignon
• 800 g d´entrecôte
• 2 l d´eau
• Quelques oignons de printemps coupés en deux
• Pois gourmands
• Un peu de beurre
• Sel

Ingrédients pour 1/4 l de sauce hollandaise :
• 4 jaunes d´oeufs
• 1 pincée de sel et de poivre
• 250 g de beurre fondu
• 8 c. à s. d´eau
• 2 c. à s. de vinaigre

Préparation

Sauce hollandaise :
1. Réduire de deux tiers quatre cuillères à soupe d´eau et deux cuillères à soupe de vinaigre, ajouter une pincée de poivre et de sel fin.

2. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain marie.

3. Ajouter une cuillère à soupe d´eau et les jaunes d´oeufs, fouetter.

4. Monter la sauce avec le beurre fondu en l´additionnant pendant le montage de deux ou trois cuillères à soupe d´eau, mises par petites parties, addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce. Compléter l´assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Préparation de l´entrecôte :
1. Brunir les oignons au beurre dans une marmite, ajouter le thym et les carottes, épicer. Recouvrir d´eau froide et porter à ébullition.

2. Colorer l´entrecôte de boeuf dans le beurre et la déposer dans la marmite avec le bouillon préalablement réalisé. Cuire une demi-heure.

3. Dix minutes avant la fin de cuisson, plonger les pois gourmands dans le bouillon.

4. Disposer la viande tranchée sur un plat, disposer les légumes autour et arroser de jus de cuisson.

5. Servir avec la sauce hollandaise.