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Déconstruction de waterzooï à la mode wallonne

Cette recette provient de Concours Horecatel 2010 VANNIEUWENBORGH Kevin de l´Institut St Vincent de Paul à Bruxelles

Ingrédients

• 100 g carottes • Céleri rave • 65 g vitelottes • 1 vert de poireau • Coriandre • 1 citron vert • Jus de citron • 300 g de blancs de volaille Coqard • 80 g de beurre belge • 3 cl de crème à battre • 2 jaunes d’œuf • huile d’olive • Sucre • sel • poivre • huile de noisettes • sauce soja

Préparation

Réaliser les juliennes de légumes et les colorer au beurre/huile. Tailler des cubes dans les blancs de Coqard et les mettre mariner avec du jus de citron vert, de l’huile d’olive, un filet de sauce soja, du sel, du poivre et de la coriandre ciselée  réserver au frais. Peler et cuire les vitelottes, mixer les pommes de terre avec 30 gr d’eau de cuisson, 3 cl de crème à battre, sel, poivre, huile de noisettes  verser dans un siphon et charger de 2 capsules de gaz  réserver au bain marie. A l’envoi :, Réchauffer les juliennes et les disposer au fond du verre, Sauter rapidement les cubes de coqard et les poser sur les juliennes, Réaliser une mousseline et poser sur le poulet, Terminer par les vitelottes.