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Croquette de volaille crémeuse aux épices, salade de topinambours

Cette recette provient de Viande de chez nous - Délicieusement proche

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 15 ailerons de poulets fermiers bien gras
• 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri
• 4 gousses d’ail, du thym et du laurier
• 2 dl de vin blanc sec et 1 dl de crème
• 75 g de farine blanche, 50 g de beurre et 3 feuilles de gélatine
• De la muscade, de la coriandre et du poivre moulu
• 4 œufs, 500 g de chapelure maison, 200 g de farine blanche
• 8 gros topinambours, de l’huile et du jus de citron

Préparation

1. Colorer à feu vif les ailerons, y ajouter tous les légumes taillés en dés. Déglacer au vin blanc.

2. Ajouter les aromates et de l’eau à hauteur. Laisser mijoter une heure et trente minutes. Une fois cuite, égoutter et dépiauter la viande en conservant les légumes.

3. Mettre le jus à réduire pour obtenir environ cinq cents millilitres, y ajouter la crème et épicer avec les épices moulues.

4. Mélanger le beurre fondu et la farine afin de réaliser un roux. Verser votre liquide dessus en mélangeant comme une sauce blanche.

5. Ajouter la gélatine, la viande dépiautée, les garnitures et assaisonner. 

6. Mettre au frigo jusqu’au lendemain, couper de beaux morceaux et les paner. Frire à la poêle ou à la friteuse.
   
7. Couper très finement en julienne les topinambours épluchés, ajouter l’huile cameline, le jus de citron et assaisonner.