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Côte de veau, jus à la moutarde, coriandre et orange, confit d'oignons

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 4 côtes de veau de lait élevé sous la mère
• 4 cl de graisse de canard
• Beurre de ferme
• Sel et poivre du moulin

Jus à la moutarde aux feuilles de coriandre
et à l'orange confite :
• 1 bouquet de coriandre
• 50 g de zeste d’orange
• 50 cl de jus de veau lié
• 1 c. à s. de moutarde

Oignons confits :
• 4 oignons
• 10 g de beurre
• 10 g de beurre clarifié
• 5 cl de jus de veau
• 5 cl de fond blanc de volaille
• Thym
• Laurier
 

Préparation

Jus à la moutarde aux feuilles de coriandre et à l'orange confite :
1. Réduire légèrement le jus de veau pour le corser, ajouter la moutarde, les zestes d’orange et la coriandre ciselée. Assaisonner et réserver.

Oignons confits :
1. Éplucher et émincer les oignons finement. Les faire suer à couvert dans une sauteuse avec le beurre.

2. Mouiller avec le fond blanc et le jus de veau, ajouter le thym et le laurier, assaisonner et cuire à feu doux.

Cuisson des côtes de veau de lait :
1. Dans une grande cocotte, mettre une petite louche de graisse de canard à chauffer. Assaisonner les côtes et les colorer de chaque côté.

2. Finir la cuisson au four trois à quatre minutes. Retirer les côtes de la cocotte et laisser reposer les viandes dix minutes à couvert.

Dressage :
1. Chauffer le jus à la moutarde.

2. Remettre les côtes à chauffer quelques instants et les découper.

3. Napper le bas des assiettes avec le jus à la moutarde et déposer les côtes dans vos assiettes avec le confit d’oignons.