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Vous êtes ici : Côte de boeuf grillée à la fleur de sel

Côte de boeuf grillée à la fleur de sel, champignons de Paris et petites Ratte grillées au persil et à l'ail, vinaigrette à la noisette

Cette recette provient de Sang recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

Eléments de base :
• 12 mini-poireaux
• 2 belles côtes à l’os d’1 kg chacune
• 2 oignons rouges
• 500 g de champignons de Paris
• 125 g de beurre
• 15 g de fleur de sel
• Poivre

Pour les pommes de terre :
• 4 gousses d’ail
• 1 botte de persil plat
• 400 g de pommes de terre Ratte

Vinaigrette :
• 5 jaunes d’oeufs
• 200 g de noisettes entières
• 20 g de moutarde
• 20 cl de crème liquide
• 15 cl d’huile de noisettes
• 15 cl de sauce soja
• 15 cl d’huile d’arachide
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 5 cl d’huile d’olive
 

Préparation

Préparation de la garniture :
1. Laver soigneusement les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée quinze minutes environ. Vérifier la cuisson avec un couteau. Égoutter, et refroidir aussitôt.

2. Éplucher l’ail et équeuter le persil plat, puis hacher le tout finement au couteau.

3. Laver les champignons, puis les couper en deux

4. Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

5. Laver les mini-poireaux en laissant les deux extrémités.

6. Torréfier les noisettes, puis les concasser grossièrement. Réserver.

Préparation de la vinaigrette à la noisette :
1. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et la moutarde, puis incorporer l’huile de noisettes comme une mayonnaise. Ensuite, verser l’huile d’olive.

2. Une fois qu’elle est bien montée et émulsionnée, ajouter la crème et la sauce soja, puis les noisettes concassées et torréfiées. Réserver au frais.

Pour la viande :
1. Sur le grill, cuire les côtes de boeuf préalablement assaisonnées de fleur de sel et de poivre environ trois minutes de chaque côté pour que la viande soit saignante.

2. Retirer hors du grill et laisser reposer au minimum cinq minutes.

Dressage :
1. Saisir la garniture (les pommes de terre coupées en deux dans le sens de la longueur, puis les
oignons et les poireaux). Finir par les champignons. Disposer le tout sur un plat.

2. Trancher la viande, puis la parsemer de persil, ainsi que les légumes poêlés.

3. Accompagner le tout de la vinaigrette à la noisette.