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Carpaccio de filet d’Anvers de chez nous saumuré aux épices, crème au raifort et radis

Cette recette provient de Viande de chez nous - Délicieusement proche

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 pincée de sucre
• 200 g de filet d’Anvers nettoyé
• 100 g de gros sel de mer
• 10 g de gingembre frais
• 10 g de coriandre en grains
• 5 g d’anis vert
• 5 g de poivre long
• 3 g de baies de genévrier

Pour la sauce au raifort :
• 3 branches d’estragon ou d’origan frais
• 100 g de fromage frais gras
• 20 g de moutarde 
• 10 g de racine de raifort râpée

Pour le pickles de radis :
• 10 radis
• 30 g de sucre
• 140 ml d’eau
• 60 ml de vinaigre blanc
 

Préparation

1. Mixer les épices finement pour le filet d’Anvers. Ajouter le gros sel de mer et une pincée de sucre.

2. Rouler le morceau de viande dans le sel aux épices. Laisser macérer une heure. Rincer la viande sous l’eau froide. Laisser trente minutes dans l’eau froide, puis l’éponger.

3. Trancher ensuite de fines tranches de bœuf qui seront dressées en volume avec la sauce au raifort et les pickles de radis.

Le pickles :
1. Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau. Bouillir le tout.

2. Verser sur les radis. Laisser mariner quelques heures.

La sauce :
1. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer.