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Tourelle de BBB au chèvre et Granny Smith

Cette recette provient de Recette de Carole Picavet de l'I.E.S. de Tubize (Concours Horecatel 2006)

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 pommes Granny Smith
• 1 tomate émondée, épépinée et coupée en brunoise
• 1 botte de roquette
• 1 pincée d’origan
• 1 filet de jus de citron
• 1/2 concombre
• 600 g de carpaccio de BBB
• 200 g de fromage de chèvre (type crottin)
• 1/2 dl d'huile d’olive
• 4 c. à s. de pistaches salées épluchées
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. d'huile de noisettes
• 2 c. à c. de menthe fraîche ciselée
• 1 c. à c. de miel liquide
• Sel, poivre du moulin
 

Préparation

1. Déposer le carpaccio sur un papier film alimentaire et arroser d’un peu d’huile d’olive, parsemer de pistaches hachées et assaisonner. Garder au frais.

2. Emincer finement le concombre et arroser d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique, menthe ciselée, sel et poivre. Garder au frais.

3. Passer quatre morceaux de fromage de chèvre arrosés de miel et d’origan au four.

4. Couper une pomme en brunoise et parfumer de jus de citron et d’huile de noisettes. Faire de même avec la tomate.

5. Evider une pomme et couper finement à la mandoline.

6. Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle : une couche de concombre, une couche de chèvre, une couche de carpaccio. Terminer par les tranches de pomme et la roquette.

7. Enlever le cercle et décorer l’assiette de brunoise de pomme, brunoise de tomate et pistaches hachées.